Einfaches Bauernbrot

Backen, Frühstück

Zutaten für Portionen:

500 Gramm	Sauerteig
100 Gramm	Roggenmehl
650 Gramm	Weizenmehl
1,5 Teelöffel	Salz
400 Milliliter	Wasser
	Gärkörbchen
Falls mit Hefe gebacken werden soll
25 Gramm	frische Hefe
2 Teelöffel	Zucker

Autor: Anke Capellmann

Brotbacken ist eine Kunst. Dass es auf den richtigen Teig, die passgenaue Garzeit und die perfekte Temperatur ankommt, ist kein Geheimnis. Auch der Ofen spielt eine wichtige Rolle. Wir waren im vergangenen Jahr bei Heinz Michel und dem Backes in Beggendorf zu Besuch. Mit dem Hobbybäcker durften wir unter anderem Imkerkrusten im Backhaus backen.

Heinz Michel hatte uns damals ein Rezept für ein einfaches Bauernbrot gegeben. Aus aktuellem Anlass haben wir das Brot nun auch ohne Hefe ausprobiert. Es wird nicht ganz so luftig, dafür aber rustikal, herb und besonders lecker.

Wer noch Hefe zu Hause hat, kann dem Teig entweder 7 Gramm Trockenhefe oder 25 Gramm frische Hefe hinzufügen. Außerdem könnt ihr dem Grundrezept auch Körner, wie Sonnenblumenkerne, Sesam oder Leinsamen hinzufügen. So lässt es sich auf vielfältige Weise abwandeln.

Für das Bauernbrot braucht ihr auch etwa 500 Gramm selbst angesetzten Sauerteig. Einen Blogpost dazu, wie das funktioniert, findet ihr hier.

Wenn ihr Hefe zu Hause habt, könnt ihr mit Schritt 1 anfangen. Wenn ihr ohne Hefe backen wollt, dann könnt ihr direkt zum zweiten Schritt übergehen.

Mit Hefe mit Schritt 1 starten

Die Trockenhefe mit zwei Teelöffeln Zucker und ein wenig warmem Wasser verrühren. Sobald das Gemisch schaumig ist, hat sich die Hefe gelöst und angefangen, den Zucker umzusetzen. Alternativ: Die frische Hefe zerbröseln und mit dem Zucker bestreuen. Wenn sich die Hefe restlos aufgelöst und den Zucker verflüssigt hat, ist sie einsatzbereit.

Ohne Hefe mit Schritt 2 starten

Beide Mehlsorten und das Salz miteinander vermengen. Dann den Sauerteig, das handwarme Wasser (und eventuell das Hefegemisch) hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten.

Der Teig muss etwa zehn Minuten kräftig geknetet werden – am besten mit einer Küchenmaschine. Das ist nötig, damit das Gluten aus dem Mehl austritt und das Brot eine elastische Struktur bekommt. Gluten verhält sich wie eine Art Kleber.

Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Teig entweder lang- oder rundwirken – je nach gewünschter Form und Gärkörbchen. Das Brot nun mit der Unterseite nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Dort muss es nochmal 15 bis 20 Minuten in warmer Umgebung gehen.

Damit die Temperatur im Ofen stimmt, kann ein Pizzastein helfen. Der speichert nämlich viel Wärme. Den Backofen mit Pizzastein auf 240 Grad vorheizen. Eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen.

Das Brot aus dem Gärkörbchen stürzen, auf der Oberseite mehrmals einschneiden und in den Ofen legen. Mit einer Sprühflasche ab und zu Wasser in den Ofen sprühen, damit Dampf entsteht.

Nach 15 Minuten die Temperatur auf 210 Grad absinken lassen. Nach weiteren 15 Minuten auf 195 Grad senken. Bei dieser Temperatur das Brot noch weitere 20 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen. Dann aus dem Ofen nehmen und auf die Rückseite klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig.

Nun kann das Brot mit „Bäckerlack“, einer Mischung aus Wasser und Stärke, abgestrichen werden. Dadurch bekommt es einen schönen Glanz.

Arbeitszeit:	ca. 80
Koch-/Backzeit:	ca. 50
Gesamtzeit	ca. 140 Minuten
Schwierigkeitsgrad:	Mittel