Entenbrust mit Honig, Senf und Orangenjus

Fleisch, Hauptgerichte, Köstliches aus der Wallonie, Senf

Zutaten für 4 Portionen:

2	Entenbrüste
4 Esslöffel	Senf
1 Esslöffel	Honig
1 Esslöffel	Olivenöl
600 Milliliter	Saucenfond
1 Teelöffel	Butter
1 Teelöffel	Orangensaft
1 Esslöffel	Zucker
4	Chicorée
4	Feigen
	Salz
frisch gemahlener	Pfeffer

Autor: Rolf Minderjahn

Dreiländereck-Experte Rolf Minderjahn blickt kulinarisch in die Wallonie und stellt ein Mulard-Entengericht vor. Die berühmte Züchtung zwischen Flugente und Pekingente ist sehr fettarm und wird auf der Farm „Ferme d’Upignac“ in der Nähe von Namur gezogen.

Wer im Handel keine Mulard-Enten bekommt, kann das Gericht auch mit Barbarie-Entenbrust zubereiten. Frisches Entenfleisch erkennt man an straffer und heller Haut ohne Risse oder Flecken. Es hat einen angenehmen, nicht strengen Geruch. Tiefgekühlte Entenbrust sollte im Kühlschrank langsam etwa einen Tag lang aufgetaut werden.

Als Variante können die Feigen auch durch weiße, pochierte und geschälte Trauben ersetzt werden. Köstlich sind dazu auch karamellisierte Rübchen: Sie werden zehn Minuten in kochendem Wasser pochiert und dann in einer Pfanne mit einem Esslöffel Zucker karamellisiert. Beim Pochieren werden Lebensmittel in siedendem, aber nicht kochendem Wasser gegart.

In einem tiefen Teller eine Marinade aus Öl, Senf und Honig herstellen. Salzen und pfeffern. Darin die Entenbrüste für etwa zwei Stunden marinieren und kühl stellen, von Zeit zu Zeit wenden.

Entenbrüste abtropfen lassen, die Haut im Doppelkreuz einritzen und in einer Kokotte beziehungsweise einem feuerfesten Schmortopf zunächst für sieben Minuten bei großer Hitze auf der Hautseite anbraten, dann die andere Seite für fünf Minuten bei mittlerer Hitze. Das Fleisch für zwei bis drei Minuten vom Herd nehmen und mit aufgesetztem Deckel ruhen lassen, damit es schön zart bleibt.

Während die Entenbrüste garen, die Chicorée halbieren, und goldbraun in einem kleinen Kessel mit Butter anbraten. Dann den Orangensaft hinzufügen, 200 Milliliter Saucenfond, Salz und Pfeffer, und dann abgedeckt zehn Minuten garen lassen. Anschließend bei großer Hitze den Zucker zum Bratensaft hinzufügen, damit die Chicorée karamellisieren können

Das Fett aus der Kokotte entfernen, indem die Entenbrüste gebraten wurden, dann die Marinade und 400 Milliliter Saucenfond hinzufügen. Die Bratrückstände und durch umrühren lösen und die Sauce fünf Minuten reduzieren lassen.

Die Entenbrust in Streifen schneiden. In einer Servierschüssel zusammen mit dem Chicorée anrichten, mit Sauce nappieren und mit geviertelten Feigen garnieren.

Arbeitszeit:	ca. 20 Minuten
Gesamtzeit	ca. 140 Minuten
Schwierigkeitsgrad:	Mittel