Öcher Heukäs

Fleisch, Frühstück

Zutaten für 6 Portionen:

500 Gramm	Schweinebraten (mager)
500 Gramm	Kalbsbraten (mager)
2	Schweinefüßchen
1	Zwiebel
2	Lorbeerblätter
3	Nelken
	Salz
	Pfeffer
3 Esslöffel	Kräuteressig
	Zucker
1 Hand voll	Korinthen

Autor: Katja Esser

Den Öcher Heukäs kennt unser Leser Uli Hoffmann-Siemes noch aus Kindheitstagen. Von seiner Großmutter väterlicherseits stammt das Rezept, das wir heute vorstellen. Auch wenn sein Großvater, ein Öcher, 1914 in das Saarland auswanderte, blieb das Gericht ein Familienrezept. „Heukäs“ hat nichts mit Käse zu tun. Es handelt sich um eine Sülze, die im Mundartwörterbuch Aachener Sprachschatz „Höitkies“ genannt wird, wobei „Höit“ für Haupt steht. Es handelt sich also traditionell um Fleisch von Rinds- oder Schweinsköpfen, das zu Sülze in Form eines Käses verarbeitet wird. Bei Uli Hoffmann-Siemes wurden meist Schweinefüßchen verwendet. Die Sülze wird eigentlich mit einigen, rohen Zwiebelringen versehen. Da sein Bruder keine rohen Zwiebeln mochte, wurden diese bei Hoffmann-Siemes stets mit dem Fleisch durch den Fleischwolf gedreht. Als Beilage schmeckt Brot und Remoulade ausgezeichnet. Remoulade bereitet Uli Hoffmann-Siemes aus hart gekochtem Eigelb, Öl, Essig, Kondensmilch – versehen mit klein geschnittenen Gewürzgürkchen sowie Eiweiß zu.

Das Fleisch kochen

Füllen Sie einen großen Topf mit kaltem Wasser. Das Fleisch wird mit den Gewürzen – Salz und Pfeffer nach Belieben – hineingelegt. Kochen Sie nun das Wasser mitsamt den gesamten Zutaten auf und lassen Sie das Fleisch mindestens zwei Stunden köcheln, bis es weich es. Je nach Größe der Schweinefüßchen beträgt die Zeit des Kochens bedeutend länger.

Das Drehen durch den Fleischwolf

Schneiden Sie das Kalb- und Schweinfleisch in kleine Stücke und lösen das gesamte Fleisch sowie Fett und Haut von den Schweinefüßchen ab. Im möglichst heißen Zustand wird das Fleisch – gerne mit einer rohen Zwiebel – durch den Fleischwolf gedreht.

Das Würzen der Sülze

Schütten Sie die Brühe ab um ca. zwei große Suppenkellen zur Fleischmasse hinzuzugeben. Mit Essig und Zucker wird das Fleisch nun abgeschmeckt. Sehr gerne etwas intensiver als gewohnt, da die Gewürzintensität durch das Erkalten und Stocken nachlässt! Fügen Sie nun eine Hand voll Korinthen mit unter die Masse.

Das Entstehen der Sülze

Füllen Sie eine oder mehrere Formen, die zuvor mit kaltem Wasser ausgespült wurden, mit der Fleischmasse. Falls Sie keine Zwiebel mit durch den Fleischwolf gedreht haben, können Sie einige Zwiebelringe auf den Boden der Form legen.
Lassen Sie die Masse bei kühler Temperatur (Keller oder Kühlschrank) erkalten.
Die so entstehende Sülze können Sie wunderbar aus der Form herausnehmen und am Stück oder in Scheiben geschnitten anrichten.

Arbeitszeit:	ca. 70 Minuten
Koch-/Backzeit:	ca. mindestens 120 Minuten
Gesamtzeit	ca. mindestens 180 Minuten
Schwierigkeitsgrad:	Mittel