Roggenbrot

Den Sauerteig-Vorteig am Vortag ansetzen. Dafür in einer Schüssel 100 Gramm Roggenmehl und 100 Milliliter lauwarmes Wasser gut verrühren. Mit einem Teller oder Deckel, nicht luftdicht, abdecken und bei Raumtemperatur drei Tage reifen lassen. Täglich 50 Gramm Roggenmehl und 50 Gramm Wasser hinzugehen und gut verrühren. Der Teig sollte Blasen bilden und säuerlich riechen – dann ist er bereit für das Brot.

Am nächsten Tag den Vorteig mit den restlichen Zutaten in einer großen Schüssel vermengen. Roggenteig ist klebrig und feucht – das ist normal. Kneten ist bei Roggenbrot nicht wie bei Weizenteig nötig, es reicht, alles gut zu verrühren, bis es eine gleichmäßige Masse ist.

Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig etwa zwei Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

Den Teig in eine gut bemehlte Brotform oder in ein Gärkörbchen geben. Noch einmal ein bis anderthalb Stunden gehen lassen. Alternativ kann man ihn auch direkt auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser unten in den Ofen stellen, der aufsteigende Dampf macht das Brot knusprig. Das Brot einschneiden und auf mittlerer Schiene etwa zehn Minuten bei 250 Grad backen, dann auf 200  Grad herunterschalten und weitere 40–45 Minuten fertig backen.

Das Brot nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Frisch gebackenes Sauerteigbrot schmeckt am Besten am nächsten Tag – dann hat sich das Aroma gut entwickelt.