Ein Klassiker aus Limburg: Zuurvlees

Fleisch, Hauptgerichte

Zutaten für 4 Portionen:

1 Kilogramm	Rindfleisch (zart)
750 Milliliter	Kräuteressig
2 Esslöffel	Olivenöl
300 Gramm	Apfelkraut
3	Lorbeerblätter
2	Nelken
1	Gemüsezwiebel
5 - 6 Scheiben	Pfefferkuchen
1 Glas	Bratensaft
	Weinessig
	Salz
	Pfeffer

Autor: Katja Esser

Bei Birgit Frantzen aus Oberforstbach kommt regelmäßig ein traditionelles Gericht aus Limburg auf den Tisch: Zuurvlees ist die niederländische Variante vom rheinischen Sauerbraten. Birgit Frantzen macht das süße Rindfleisch als Alternative zum klassischen Kaninchen süßsauer, weil Kaninchen von ihren Gästen immer weniger gegessen wurde. Sie kocht es an Festtagen in der Familie und für Freunde aus den Niederländen, die das Gericht auch Stoofpotje (dt. Eintopf) nennen. Statt Printen verwenden unsere Limburger Nachbarn für die Sauce einen Pfefferkuchen, der auch Ontbijtkoek (dt. Frühstückskuchen) genannt wird. Er ist in niederländischen Supermärkten erhältlich. Unsere Leserin serviert zum Zuurvlees meist Rotkohl und Bandnudeln oder Knödel. Wir können uns auch Fritten gut dazu vorstellen.

Fleisch einlegen

Legen Sie das Rindfleisch in Kräuteressig ein. Wichtig ist, dass der Essig das Fleisch komplett bedeckt. Die typische Säure bekommt das Rindfleisch nach mindestens zwei bis vier Tagen Einlegezeit.

Fleisch anbraten

Nach zwei bis vier Tagen können Sie das Fleisch aus dem Sud herausnehmen und mit einem Papier- oder Stofftuch trocken tupfen. Schneiden Sie dieses nun in Würfel, die kleiner als klassische Gulaschstücke sind. Nehmen Sie einen großen Topf oder einen klassischen Bräter und erhitzen Sie das Öl. Geben Sie das Fleisch bei starker Hitze in das heiße Öl, braten Sie die Stücke von allen Seiten scharf an. Das Fleisch sollte eine dunkle, knusprig braune Farbe haben. Nach Geschmack können Sie das Fleisch von allen Seiten mit Pfeffer und Salz würzen.

Zubereitung der Sauce

Die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze mit dem Fleisch schmoren.
Zum Ablöschen wird Bratensaft oder Fond hinzugegossen. Die Hitze nochmals reduzieren, Lorbeerblätter und Nelken in den Topf geben.
Den holländischen Pfefferkuchen können Sie in Stücke brechen oder schneiden und mit dem Apfelkraut zu Fleisch und Fond geben.

Köcheln und Garen des Fleisches in der Sauce

Lassen Sie das Fleisch in der Sauce bei kleiner Hitze mindestens eine Stunde köcheln. Rühren Sie regelmäßig alles um, damit eine schöne sämige Konsistenz entsteht, wenn der Frühstückskuchen nach und nach zerfällt. Weinessig und Apfelkraut können nach Geschmack untergerührt werden.

Arbeitszeit:	ca. 30 Minuten
Koch-/Backzeit:	ca. 2-3 Stunden
Schwierigkeitsgrad:	Mittel