Zutaten
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Für den Braten
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1,2 Kilo Rinderbraten
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zum Anbraten Butterschmalz
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2 Zwiebeln
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2 Karotten
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1/2 Sellerieknolle
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2 Esslöffel Tomatenmark
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150 Milliliter Roter Traubensaft
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250 Milliliter Wasser
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3 Esslöffel Apfelessig
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400 Milliliter Rinderfond
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Für die Kruste
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4 Aachener Kräuterprinten
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25 Gramm Paniermehl
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75 Gramm Butter
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Pfeffer und Salz
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Muskat
Anleitung
Dieser festliche Rinderbraten mit Printenkruste verbindet winterliche Wärme mit regionaler Küche: Die würzige Süße der Aachener Printen verschmilzt beim Garen mit den Aromen von Fleisch, Gewürzen und Gemüse und bildet eine karamellisierte Kruste, die diesen Braten zu etwas Besonderem macht.
Schritte
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1
Fertig
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Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Das Gemüse waschen, schälen und grob würfeln. |
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2
Fertig
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Zuerst wird die Printenkruste vorbereitet, da diese gut gekühlt sein muss. Dafür die Printen fein bröseln. Das geht in einem elektrischen Mixer mit Messer sehr gut. Die Printenbrösel mit dem Paniermehl und der Butter vermengen und dann nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. |
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3
Fertig
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Diese Printenmasse zwischen zwei Lagen Backpapier etwa 4 Millimeter dünn ausrollen und danach zum Kühlen flach im Kühlschrank lagern. |
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4
Fertig
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Nun das Fleisch salzen, pfeffern und in einem Bräter in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Den Braten entnehmen, dann das Gemüse und das Tomatenmark in den Bräter geben und kräftig anrösten. |
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5
Fertig
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Dann erst mit Traubensaft, Wasser und Apfelessig ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Anschließend den Fond angießen, den Braten wieder in den Bräter setzen und abgedeckt für 1,5 bis 2 Stunden im Ofen schmoren. Der Braten ist bei 60 Grad rosa, bei 65-70 Grad durch. Etwa 5 Grad vor der gewünschten Endtemperatur sollte die Printenkruste aufgebracht werden. Ein Bratenthermometer ist dabei sehr hilfreich. |
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6
Fertig
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Nach der ersten Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen. Einen Teil der Printenkruste auf die Größe des Bratens zuschneiden und dann auf den Braten legen; gegebenenfalls mit zwei Zahnstochern fixieren. Anschließend für etwa 10 Minuten auf der untersten Schiene des Ofens mit der Grillfunktion goldbraun gratinieren. Das sollte man im Blick behalten, da jeder Ofen anders reagiert. |
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7
Fertig
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In der Zwischenzeit die Bratenflüssigkeit in einen Topf seihen und einen Teil des Gemüses durch das Sieb passieren. Die Flüssigkeit aufkochen und zu einer Soße einkochen. Gegebenenfalls einen Esslöffel Speisestärke in kaltem Wasser auflösen und die Soße damit andicken. |
