Zutaten
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1 Kilo Schweinenacken
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etwa 2,5 Meter Darm von SchweinBeim Metzger nachfragen
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300 Milliliter trockener Rotwein
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5 große Blätter Mangold
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4 Knoblauchzehen
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20 Gramm schwarze Pfefferkörner
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Abrieb einer halben Zitrone
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20 Gramm Salz
Anleitung
Mangold hat nun Saison und ist überall frisch zu kaufen. Wer einen Fleischwolf zu Hause hat, sollte das Sommergemüse zum Verfeinern einer selbst gemachten Bratwurst nutzen. Neben Mangold kommt Rotwein hinein, Knoblauch und Zitronenabrieb geben dem Rezept von Anja eine feine Note. Beim Wursten ist der Salzgehalt beim Würzen und der Fettgehalt des Fleisches entscheidend für ein gutes Ergebnis. Das zu bearbeitende Fleisch sollte etwa 40 Prozent Fett haben. Man kann den Gehalt gegebenenfalls erhöhen, indem man fetten Speck mit verarbeitet.
Schritte
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1
Fertig
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Zunächst einmal ist es wichtig zu wissen, dass das Fleisch immer kühl bleiben muss. Wenn man also die Schritte der anderen Zutaten bearbeitet, sollte das Fleisch auf jeden Fall im Kühlschrank warten. |
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2
Fertig
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Am Vortag den Rotwein in einem Topf um die Hälfte reduzieren. Anschließend in eine flache Form umfüllen und etwas abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen in den Gefrierschrank stellen. Der gefrorene Wein wird mit im Fleisch verarbeitet und sorgt so für extra Kühlung und Bindung. |
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3
Fertig
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Einen großen Topf mit Salzwasser zum Blanchieren aufsetzen. Den Mangold waschen und den harten Strunk in der Mitte vollständig entfernen. Jedes Blatt vierteln und alles im Salzwasser für drei Minuten blanchieren. Danach mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Danach den Mangold in etwa drei Zentimeter große Stücke zerteilen. |
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4
Fertig
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Die Pfefferkörner nach belieben grob oder fein zerstoßen. Den Knoblauch schälen und zerquetschen. |
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5
Fertig
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Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und in Stücke teilen, die leicht in die Öffnung des Fleischwolfs passen. Dann durch eine etwa drei Millimeter feine Lochscheibe des Fleischwolfs lassen. Sollte dieser Schritt sehr lange dauern, das Fleisch im Anschluss nochmal kühlen. |
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6
Fertig
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Jetzt das Fleisch mit Knoblauch, Pfeffer und Salz würzen und den Mangold zugeben. Alles gut vermengen. Gegebenfalls das Fleisch wieder kalt stellen. |
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7
Fertig
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Den Rotwein aus dem Gefrierfach nehmen und mit einer Gabel zerteilen. Die Stücke unter das Fleisch heben. Jetzt alles zusammen ein zweites mal durch den Fleischwolfs lassen und wieder kühlen. |
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8
Fertig
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Jetzt den Fleischwolf zum Abfüllen umbauen. Den Darm in einer Schüssel mit Wasser noch einmal gut ausspülen und im Anschluss auf die Fülltülle des Fleischwolfs ziehen. Das klappt besser, wenn man die Tülle vorher ein wenig mit Öl bestreicht. |
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9
Fertig
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Jetzt wird das Brät in den Darm gefüllt. hierfür etwa zehn Zentimeter des Darms von der Tülle ziehen, zusammenhalten und dann ein wenig Brät in den Darm lassen. Jetzt den Darm nah am Brät verknoten. Wenn man bei diesem Schritt den Darm versehentlich weiter von der Tülle gezogen hat, kann man diesen wieder zurückschieben, sodass das in der Füllung keine Lücke entsteht. |
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10
Fertig
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Nun das ganze Brät in den Darm lassen. Er sollte nicht zu prall gefüllt sein, da man die Wüste noch abdrehen muss und sie beim Braten auch platzen können. Man dreht die Würste in beliebiger Größe ab, indem man sie immer abwechselnd auf sich zu und von sich weg dreht. Dreht man immer in eine Richtung, löst sich der Verschluss der vorigen Wust wieder. Ist man damit fertig, gibt man die Würste nochmal für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Dadurch verfestigt sich der Darm und man kann die Würste im Anschluss problemlos auseinander schneiden. |
